DER FEINSCHMECKER 09/2013 Hessische Weiberwirtschaften Seit über 120 Jahren im Familienbetrieb: Gasthof Hack in Kerstenhausen

Seit über 120 Jahren im Familienbetrieb: Gasthof Hack in Kerstenhausen

Genussführer

Wir sind ausgezeichnet!
Das Magazin "DER FEINSCHMECKER" hat uns als eine der besten Restaurant-Adressen in Deutschland 2013/14 ausgezeichnet (Ausgabe 09/2013).

Artikel in der Hessische Weiberwirtschaften.

Hessische/Niedersächsische Allgemeine
Seit über 120 Jahren im Familienbetrieb: Gasthof Hack in Kerstenhausen

Katja und die fliegende Köche

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Eile mit Weile – nur nichts überstürzen

Katja Hack im Gasthaus Hack in der ehemaligen Bergbauregion

Seit über 120 Jahren ist der Gasthof Hack in Borken-Kerstenhausen in Familienbesitz – mittlerweile in der fünften Generation. Jetzt bringt Katja Hack frischen Wind ins Traditionshaus und eine gehobene, regional geprägte Landhausküche auf die Teller.

Katja Hack kennt die Welt der Sternegastronomie und Fernsehköche. Sie war selbst mitten drin und hatte doch immer im Hinterkopf,


Das Familienwappen stammt aus der Zeit, als zum Gasthaus noch eine kleine Brauerei gehörte.

dass sie eines Tages den elterlichen Gasthof übernehmen würde. Im Jahr 2008 ließ sie Glamour und Großstadt hinter sich und kehrte zurück ins Gasthaus Hack in Borken-Kerstenhausen, einem 600-Seelen-Ort im Schwalm-Eder-Kreis. Die Heimat der Katja Hack dort im Kellerwald ist wunderschön, aber alles andere als der Nabel der (Gourmet-)Welt. Doch der weiße Fleck auf der kulinarischen Landkarte Nordhessens soll kleiner werden, hat sich die Küchenmeisterin vorgenommen. Dafür kocht und lebt sie und setzt den einheimischen Lieblingsgerichten ihre mediterran, regional und asiatisch geprägte Landhausküche entgegen – eine Mischung aus Hiesigem und „mitgebrachten Einflüssen“ aus ihren Lehr- und Wanderjahren.
Aber das Gasthaus Hack bleibt auch unter ihrer Regie weiter „Wohnzimmer“ für Stammgäste und Stammtische, während Hacks Essensgäste nebenan ein mehrgängiges Gourmet-Menü speisen. „Das Nebeneinander ist nicht ganz einfach, aber es funktioniert“, freut sich Hack.


Die in der Region üblichen Schnitzel habe sie „ziemlich schnell“ von der Karte verbannt. Stattdessen gibts Cordon bleu vom Kalb, gefüllt mit Birne und Gorgonzola, dazu gebratenen Radicchio mit Speckstreifen und Risotto. Das Rumpsteak kommt mit Pilzen, Oliven und Tomaten, auch Kaninchen steht auf der Karte. Langsam und in kleinen Schritten führt sie die Gaumen ihrer Stammgäste an Neues heran. Mit ihrer „Kerstenhäuser Duckefettsuppe“ hat sie einen lokalen Klassiker zu einem feinen Schmandsüppchen mit Kartoffeltatar und hauchdünn geschnittener Ahler Wurst optimiert. Besser kann man die Produkte der Region wohl nicht modernisieren. Sauerbraten macht sie vom Rehrücken im Speckmantel,


Katja Hack interpretiert Regionales wie Ahle Wurst auf ihre Weise.

dazu Pfefferkirschen, Rahmkohlrabi und Serviettenknödel. Salate, nicht gerade eine Domäne der Sterneküche, serviert sie statt mit der üblichen Putenbrust mit krosser Geflügelleber. Die Preise sind ländlich moderat, kein Wunder, dass die sonntäglichen Drei-Gang-Menüs oft ausgebucht sind.

Eins nach dem anderen gilt auch fürs Ambiente, an dem Katja Hack nur marginale Änderungen vorgenommen hat. Sie tut dies ebenso einfühlsam und kreativ wie beim Malen, das sie als Hobby pflegt, oder Kochen, wo stimmige Proportionen und Farbspiel ein bestmögliches Gesamtbild auf dem Teller ergeben. „Ob Bild oder Gericht – beide wachsen im Kopf“, erklärt die Köchin, die alles selbst macht. „Soweit es irgendwie geht“ verwendet sie regionale Zutaten. Obst und Gemüse stammen aus der Region, Fleisch bezieht sie vom Metzger aus dem Nachbarort, der noch selbst schlachtet. Das Mehl fürs selbst gebackene Brot holt sie in der Obermühle Kerstenhausen. Von klein auf wollte Katja Köchin werden. Nach ihrer Kochlehre hat sie sich vom Staatsbad Bad Wildungen über die Maritim- Hotelkette in den Deidesheimer Hof zu (damals) Manfred Schwarz gekocht, und danach zu Stefan Stiller ins Deidesheimer Lokal „Zur Kanne“.

Katja Hack bringt so schnell nichts aus der Ruhe. Sie arbeitet routiniert und ist gut organisiert. Eigenschaften, die sie sich in den Küchen verschiedener Sterneköche erworben hat. Darunter bei TV-Koch Björn Freitag und als Küchenchefin im Mainzer Restaurant bei Frank Buchholz. Fernsehluft schnupperte sie als Köchin in der Doku-Serie „Die Bräuteschule 1958“. „Eine tolle Erfahrung“, erinnert sie sich.


Bekanntes wird behutsam erneuert.

Die Wiedereingliederung zuhause (nach 20 Jahren „draußen“) empfand sie als zwiespältig. Heute ist Katja Küchenchefin, ihre Eltern Robert und Christa Hack arbeiten weiterhin mit und sind ihr „eine wertvolle Hilfe“. Klar, sei es nicht immer einfach, wenn zwei Generationen Seite an Seite arbeiten. Der Vater macht die Theke, die Mutter arbeitet als „Springer“ in Küche und Service. Katja Hack hat vor allem interne Abläufe geändert. So gibts für alle Gäste hausgebackenes Brot und „Schnippchen“, einen Brotaufstrich. Dass Altes mit Neuem harmoniert, hat Tradition im Gasthaus, mit Katja Hack in fünfter Familiengeneration seit 1860. Dass es ihr irgendwann langweilig werden könnte, lacht sie weg: „Mit den Produkten und der Saison kommen mir immer wieder neue Ideen.“ Und weil sie den Dialog mit ihren Gästen und alten Kollegen pflegt, ist sie stets gut informiert. Viele davon sind inzwischen mehr Manager und kochen nicht mehr selbst. Nicht so Katja Hack. Sie will ihr Handwerk pflegen und täglich am Herd

stehen, so lange es geht. Manchmal vermisst sie die Sternekocherei, fühlt sich aber keinesfalls unterfordert: „Es liegt an mir, was ich hier mache.“ Umso mehr freut sie sich, wenn sie bei Auftritten mit den „Fliegenden Köchen aus Nordhessen“ zeigen kann, was sie drauf hat. „Kochen ist mein Leben und meine Leidenschaft“, sagt Katja Hack. Man glaubt es ihr – und kann es schmecken im Gasthof Hack.

Bei schönem Wetter zieht es die Gäste in den Biergarten.
 
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